Войти на сайт

Войди на сайт, используя одну из соцсетей:

×
Ты уже голосовал за этот комментарий
Наверх

Обзоры

История и мифы Ростова: от советской столовой до современного ресторана

«Выходной» продолжает рассказывать не только о современном Ростове, но и о том, каким наш город был раньше, чем жил, как развивался. Сегодня вашему вниманию представляется история становления рестораторского дела на Дону.
27 октября 2014 в 11:32

Погружаемся в советский общепит и следим, как он превратился в современную индустрию, с помощью ростовского ресторатора Анатолия Авакяна. Точнее, отрывков из его автобиографической книги «Вкус жизни» (изд-во «Старые русские», 2011 г.).

Наш путь начинается в 60-е годы прошлого века. Добро пожаловать на прогулку по заведениям, которые стали уже историей Ростова.

«…Все получилось так, как я хотел: я вернулся в столовую № 36. Это предприятие находилось в самом центре города, на углу улиц Шаумяна и Семашко. На производстве царствовал очень известный мастер-повар Владимир Христофорович Айдинов. Его коронными блюдами были…»

«…Другой мастер, от которого я тоже много узнал, был Михаил Субычев, тогда шеф-повар знаменитого старинного ресторана «Деловой двор», в который мне очень хотелось попасть. Шик старого времени напоминали колонны с декором в громадном высоком зале, большие зеркала в резных рамах, респектабельная мебель, в том числе мягкие кресла, шелковые гардины на окнах, дорогая посуда с узорами позолотой, красивые официантки.

Субычев ходил франтом, в ослепительно белом колпаке, казалось, более белом, чем у других мастеров, и всегда на работе в белых брюках и белой обуви. Он был во всех отношениях сильным поваром и хорошим руководителем. В ресторан ходила вся ростовская элита и важные приезжие…»

«В «Деловом дворе» я работал поваром и в основном стоял, как это у нас называется, «на обжарке»: принимал заказы официанток, обжаривал то, что нужно, например, бифштексы, антрекоты, осетрину, «киевские» котлеты из птицы. Передавал блюдо следующему повару, который гарнировал и украшал его. В этот период мне приходилось иногда в огромном количестве жарить блины: в ресторане было двести посадочных мест, и, как правило, каждый вечер они все бывали заняты. Жарил я блины на семи сковородках одновременно, это уже напоминало цирковой номер, — а иногда я еще усиливал эффект, бросая готовые блины через плечо на стол, с которого девочка-повар только успевала хватать их для фарширования!»

«В конце 80-х годов, когда началась горбачевская перестройка, государство стало принимать законы, поощряющие многоукладную экономику и предпринимательство. Был принят закон об арендных предприятиях. <…> Я в те годы уже чувствовал, что надо делать что-то новое, возможно, рискнуть. Понял: это моя судьба и мое предназначение в жизни. <…> Когда после выполнения юридических формальностей я начал работать по-новому, то ощутил, что и окружающие уже не воспринимают меня как составную часть некой системы — из государственного предприятия я вышел, меня вывели, и я впервые в жизни стал работать как самостоятельная единица, юридическое лицо — столовая № 1 города Ростова-на-Дону. Хотя столовая № 1, государственная, продолжала работать и ею руководил мой друг Н.И. Ревин, мое предприятие являлось первым в Ростове арендным, поэтому я и дал ему в официальном названии цифру один. Это было уже почти частное предприятие, и учредитель у него был один — Авакян Анатолий Степанович.

Вот таким образом в 1989 году я стал первопроходцем в превращении экономики города в рыночную. Я тогда не мог и загадывать, что получится дальше.

Лично для меня получилось вот что: советская система доживала последние дни, в стране был повальный дефицит, мне приходилось работать день и ночь. Выезжал в область на закупку сельхозпродуктов, заключал договоры на поставку товаров и продуктов в самых разных местах. Приходилось завозить все самому, ждать помощи было неоткуда. Нанимал транспорт, вывозил на продажу все, что было в районах и можно было быстро реализовать в Ростове. Заключил также договоры с Донской табачной фабрикой, трестом «Горплодоовощ», с другими торговыми структурами. Выкупал, а затем продавал по новой цене».

«В 1991 году появились новые законы о коммерциализации предприятий, а дальше заговорили о частных. И тут я задумался: ведь это мечта моя розовая. Опять новое испытание, но только так, не останавливаясь, и нужно жить! <…> И снова я решил рискнуть, ведь имел уже успешный опыт руководства арендным предприятием, проработал в таком режиме два года. 2 августа 1992 года в помещении бывшего магазина кулинарии открылось кафе ЧСП «Авакс», название которому, «Лилия», дал Степа. Лилия Бережная — это наша обаятельная приятельница. Я узнал об этом названии на следующий день после открытия и, конечно, согласился, ведь выбор его был первым приказом молодого официального директора. Лилия, которую я пригласил к нам работать во время ремонта, действительно оправдала доверие, оказалась очень порядочным человекам и в кафе своего имени проработала администратором-барменом без перерыва тринадцать лет — до самого его закрытия».

«…Вот таким образом, изыскивая дополнительные средства и вкладывая их в свое предприятие, я постепенно стал раскручиваться и в новом кафе «Лилия»: сделал ремонт помещений, поставил новое оборудование. Кафе стало симпатичным местом, где можно было не только вкусно поесть, но и неплохо отдохнуть».

«…В «Лилии» работали талантливые профессионалы, каждый день проходил творчески: разрабатывались новые блюда, испытывалось новое сырье, которое еще нужно было найти. Готовили очень и очень вкусно. Вечером обычно подавали фирменные блюда. Это была сказка, невозможно описать... Вот, например, Лилия Бережная вместе с официантами и поварами выносила горящие «фламбе» с таким шиком, что люди в зале были в восторге. Это было настоящее шоу в сопровождении музыки!

Людей в зале всегда было полным-полно. Вспоминаю и удивляюсь: ведь было начало 9О-х годов, бедных, тяжелых, непредсказуемых... В этом проявлялась парадоксальность российской жизни той эпохи: люди зарабатывали и шли в увеселительные заведения, чтобы прогулять заработанное, потому что ни на что другое не годились постоянно обесценивавшиеся деньги. Если изначально в «Лилии» было сорок посадочных мест, то вскоре мы оборудовали еще один зал, начали развлекать «новых русских» стриптиз-танцами. Девушки танцевали в прекрасных костюмах и без них, развлекательная программа продолжалась весь вечер.

Важнейшим компонентом клубной атмосферы кафе была работа официантов и барменов. Я внушал им необходимость избегать стандарта в обслуживании. Каждый человек должен почувствовать в нашем кафе, что он — главный. С ним нужно говорить синтонно, то есть быть, в сущности, психологом. Он должен испытать от встречи с нами восторг».

«…Мы уже понимали, что необходимо идти дальше, к новому предприятию — к ресторану более высокого уровня. И вот я выбрал полуподвал на Буденновском, 67. Мы реконструировали и оборудовали помещение за год. В 1996 году ресторан был готов к запуску, а назвали мы его «Олимп». Почему «Олимп»? Это философия ресторана, стремление к вершине кулинарного искусства. «Олимп» должен был стать рестораном высшего класса...

Запустили ресторан 14 апреля 1996 года. Удивило меня, что и посетителей сразу оказалось много — откуда только узнали? Ведь мы даже рекламу не давали. Это было сверх ожиданий в то время».

«…Вскоре нас стали посещать очень интересные люди, и это происходило все чаще и чаще. Скажу честно, в первое время многих гостей ресторана я не знал, а это были влиятельные, известные люди области, вице-губернаторы, представители крупного бизнеса, руководители государственных структур. Однажды ко мне обратился импресарио Вилли Токарева господин Куделькин — согласовать меню для артиста, который должен был приехать в Ростов на гастроли. Я даже не сразу поверил! Вскоре «Олимп» принял своего первого VIР-посетителя».





Популярное в блоге





1 комментарий

Лена Ким
Лена Ким 20 ноября 2014 в 23:50
Браво, Анатолий Степанович!!
+1