Войти на сайт

Войди на сайт, используя одну из соцсетей:

×
Ты уже голосовал за этот комментарий
Наверх

Обзоры

«Сыроварня Ирины Власенко»: о сыре с любовью

Наша редакция встретилась с автором проекта ремесленной-сыроварни Ириной Власенко, чтобы отведать штучные сырные деликатесы и узнать, как рождаются уникальные рецепты
6 декабря 2015 в 21:56

Когда мы в редакции услышали о появлении в Ростове настоящей сырной лавки, то, подражая герою старого мультфильма Рокфору, тут же начали водить носом в направлении заветной точки на карте. Будь у нас усы, они бы точно закрутились в канаты как у вышеупомянутого мультперсонажа, ведь не часто на просторах родного города появляются такие интересные проекты. Собрав всю волю в кулак, мы всё-таки отправились по указанному адресу пер. Семашко, 51, чтобы отведать изысканных сыров и узнать секреты их приготовления.

Вход в лавку располагается прямо позади «Хлебной лавки» на Семашко. Немного поднявшись по ступенькам, ведущим в парк Горького, взору открывается подсвеченная огнями вывеска. Свет из окна манит и обещает тепло и уют, поэтому спешим войти внутрь. Лавка у Ирины получилась очень стильная, минималистичный дизайн с белой плиткой на стенах. Центральное место отдано, как и полагается, витрине с самыми разными сырами. У стен стоят стеллажи с предметами интерьера в фермерском стиле: ёмкости для свежего молока, банки, паллеты. А по периметру расставлены столики на двоих и центральный стол для большой компании. За ними очень удобно расположиться с прихваченной с собой бутылочкой вина или чашкой кофе, которую вам непременно предложат в лавке и продегустировать купленный сыр.

Мечту о том, чтобы создавать авторские сыры Ирина вынашивала давно. А поскольку ни один по-настоящему хороший рецепт не обходится без качественного сырья, первоочередной задачей стал поиск поставщика лучшего молока. Эти поиски и привели её к двум фермерским хозяйствам в 80 км. от города, на одном из которых держат немецких коров, а на другом - коз. Её партнеры – такие же увлечённые своим делом люди, внимательно относящиеся к своим животным. Благодаря их исключительной заботе о здоровье поголовья, молоко получается именно таким, которое искала Ирина. С ними она была готова рискнуть и начать эксперименты по поиску своей «сырной формулы успеха».

«Сыр – очень требовательный продукт, – приоткрывает для нас автор секреты своих творений. – В нём чувствуется всё, что происходило с животными. Если они испытывали стресс или плохо питались, то мы не получим продукт нужного качества. Это не значит, что такой сыр нельзя есть, просто я решила для себя, что мне он не подойдёт. Поэтому я очень рада, что нашла своих поставщиков. И пусть нам приходится постоянно ездить на эти фермы и тратить много времени в дороге, зато из их молока получается тот самый сыр, которым мне приятно угощать вас в своей лавке и который вам захочется взять домой».

В сыроварне Ирины Власенко сохраняют все принципы ремесленного сыроделия. Из всего оборудования у сыроделов в арсенале только пастеризатор и пресс, машинный труд здесь практически не используется. В качестве основных ингредиентов для производства – свежее цельное молоко, закваска, фермент, морская или розовая гималайская соль и… любовь. Любовь к своему делу, к продукту, который буквально рождается в руках сыродела, и, конечно, уважение к своим покупателям. Ирина рассказывает: «Рождение сыра – это настоящее таинство. Полученный ремесленным способом, он очень чувствителен к энергетике того, кто его делает. Если подходить к процессу с негативными мыслями, можно так и не дождаться результата. Мало кто знает, но на то, какой сыр вы видите на наших прилавках, влияет и сезонность. В разное время года животные получают разное питание, поэтому в каждый из сезонов мы делаем сыр только определённых сортов».

Ремесленная сыроварня – очень маленький, но уникальный для Ростова проект. Изготовлением сыра занимаются три человека кроме самой Ирины, ещё несколько помогают непосредственно в лавке. Все травы и вкусовые добавки также имеют натуральное растительное происхождение, это обязательное условие рецептов. Последние, кстати сказать, Ирина собирает среди друзей и знакомых по всему миру: «Мы делаем сыр по старинным французским и итальянским технологиям, а также применяем свои собственные авторские рецепты, – говорит автор проекта. – Перед тем, как начать реализацию сыров, почти год готовились, пробовали рецептуру, чтобы убедиться в том, что довольны результатом. Зная о моём увлечении, близкие люди дарят мне книги с рецептами сыров. Те из них, что применимы к нашему сырью, мы стараемся готовить. С самого начала и по сей день – это настоящий эксперимент, когда ты сделал сыр и пока он зреет, наверняка нельзя сказать, каким он будет на вкус. Вызревание сыра — это одновременно и искусство, и главная наука сыроделия, поскольку именно в процессе созревания проявляется уникальный вкус и аромат. Мы научились придавать удивительные ноты и нюансы нашему сыру с помощью различных трав и специй».

В сыроварне Ирины Власенко представлены полутвёрдые и мягкие сорта сыра от 1 до 3 месяцев выдержки, всего около 10-12 наименований. Это один из самых древних французских сыров «Камамбер», полутвёрдый итальянский сыр «Качотта» из коровьего молока в разных вариациях с тмином,  мелиссой, розмарином, вялеными томатами, чабером, клюквой и кедровыми и грецкими орехами. Среди сыров на основе коровьего молока в ассортименте также присутствуют «Валансе» – мягкий молодой сыр с белой плесенью, под корочкой у которого нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом и лёгким привкусом древесной золы. Золой вишнёвого дерева его посыпают, кстати, для лучшего сохранения вкуса. Замыкает линейку сыров из коровьего молока мягкий молодой «Кротин» с тонкой корочкой, покрытой плесенью.

«Кротин» из козьего молока имеет приятный аромат свежего сена и коз, а также однородную консистенцию и тёплый интенсивный вкус. По содержанию полезных веществ, таких как кальций и витамин А, ему нет равных среди прочих сортов. Козья «Качотта» с добавлением сливок из коровьего молока благодаря сливочному вкусу и нежной текстуре превосходно подходит к завтраку. А такие позиции, как, например, абсолютный фаворит нашей редакции «Дон Пеппер», пикантный сыр из козьего молока со свежемолотым черным перцем, в Ростове можно попробовать только в лавке и в кафе и ресторанах, которые охотно включают эксклюзивные сырные деликатесы в своё меню.

Конечно, есть такие сорта сыра, которые невозможно сделать в России из нашего сырья. Ирина говорит о целом ряде наименований, как, например, Пармезан, которые нельзя воссоздать у нас из-за природных условий, отсутствия сформировавшейся веками культуры, того качества жизни и заботы о поголовье, которое можно встретить сегодня в странах с богатыми традициями сыроделия. Но личным примером доказывает, что любовь к своему делу, вера в свои силы, труд и огромное терпение способны создавать новые традиции здесь, в России, открывать всем нам доступ к уникальным и на 100% здоровым продуктам. Знаете, что? Это, наверное, самый яркий на нашей памяти пример реального импортозамещения, который можно пощупать и попробовать, а не только увидеть в новостях!

При этом цены на ремесленные сыры (от 100 до 200 руб. за 100 гр.) можно назвать вполне демократичными, сравнивая их с качественными позициями любого городского супермаркета. Здесь ценят каждого покупателя как единомышленника, многие из тех, кто впервые попадают сюда, становятся постоянными клиентами. Ирина говорит, что слышать от людей «дайте мне мой любимый сыр» или «мы всей семьёй едим теперь ваш сыр» – самая большая похвала и напоминание, для кого существует её ремесло.

В сыроварне не собираются останавливаться на достигнутом: в планах на ближайшее будущее у сыроделов запустить в производство и твёрдые сыры. А это значит, что совсем скоро мы сможем порадовать себя и своих близких новыми деликатесами от Ирины Власенко. Все к столу?! 





Популярное в блоге





3 комментария

Каладзе Манана
Каладзе Манана 11 декабря 2015 в 14:17
Спасибо Выходному за наводку! Давно ищем качественные сыры, которых в обычных магазина выбор совсем небольшой( купили на пробу и остались очень довольны!))
0
Денис Попов
Денис Попов 18 декабря 2015 в 16:46
Интересная статья,зайду попробовать!
0
Valeriya Minejjcheva
Valeriya Minejjcheva 28 ноября 2016 в 18:57
Захотелось попробовать! Приятно, что в Ростове можно приобрести "свои" здоровые продукты)
0