«Готовальня»: если и навяливать, то мясо!

Сложно поди было нашим доисторическим предкам… Вышел на охоту, завалил самого мясистого мамонта, приволок его к своей стоянке. Ну, скажем, сообразили вы с соседями по пещере пару-тройку мамонтовых стейков средней прожарки, а остальное-то куда девать? Выбрасывать – не экономично с точки зрения ведения неандертальского домашнего хозяйства. Отдать ближнему – не позволяет жабозавр, душащий от одной только мысли о порыве благотворительности. Хранить – относительно негде, и вряд ли в ближайший миллион лет что-то путёвое в этой сфере будет доступно. :-)

В таких условиях ждать неожиданного появления холодильника, конечно, не приходилось. Поэтому наши предки, люди всё-таки разумные и прямоходящие, пораскинули мозгами и придумали, как им сохранить большое количества легко портящегося мамонта для походов, приступов ночного жора, случаев неурожайных сезонов и неудачных охот. А именно – принцип вяления, проще говоря – постепенного удаления влаги из того или иного продукта. Интересно, что несмотря на прогресс, позволяющий нам не задумываться о хлебе насущном так же остро, как пару сотен тысячелетий назад, такой способ обработки и хранения мяса всё еще популярен в наши дни. А это говорит о многом!

Вяленое мясо сегодня – продукт популярный в разных странах и культурах, ставший деликатесом благодаря своим высоким вкусовым качествам. Современный человек, если и готов прихватить с собой в поход такой снек, то это, вероятнее всего, будет поход по крафтовым питейным заведениям. Возможно, и вам знакомы эти весёлые пятничные перемещения из одного паба в другой, в которых закуской для очередной кружечки Pale Ale и выступает вяленое мясо.  

Сложно представить, что люди, являющиеся поставщиками подобных вкусняшек экстра-класса на наши столы, могут оказаться совсем не работниками больших колбасных заводов. Делают его собственными руками без добавления консервантов, красителей и усилителей вкуса, которые мы так боязливо высматриваем на этикетках  в гипермаркетах. Такие, как, например, Арсений Селицкий с его проектом, задорно названным «Готовальня». Родился проект, как водится, из кулинарного хобби и любви к еде. И трансформировался из видеоуроков, обзоров и мастер-классов для друзей в гостеприимных кафе в абсолютно реальный и очень вкусный продукт.

Просто как-то вечером Арсений и его друг Павел решили придумать способ вяления мяса прямо в домашних условиях. Сделали несколько чертежей, поспешили закупить все нужные материалы и вскоре собрали первый опытный образец дегидрационного шкафа. В жизни он оказался не настолько идеален, как на бумаге, однако этот «Франкенштейн», как называли его друзья, отлично справлялся с поставленной ему задачей. Мясо внутри высушивалось под напором воздуха достаточно быстро, а конструкция устройства не позволяла проникнуть внутрь никаким посторонним насекомым.  

Друзьям и родным результаты эксперимента пришлись, в прямом смысле этого слова, по вкусу. А пара фото в социальных сетях вызвали волну любопытства и, как следствие, заказов на продолжение банкета. Стало ясно, что работы в данном направлении ждут все мясоеды Ростова. Поэтому участники проекта «Готовальня» собрали новую конструкцию шкафа для вяления и начали поиск интересных рецептур, обратившись к кухням народов мира.

Основные виды мяса, которые использует Арсений – это говядина и индейка. Молодых бычков отменного качества он закупает с большой фермы в Краснодарском крае, а птица попадает к нему чуть более прозаичным способом – от местного производителя «Индолина». Краеугольный камень рецептов «Готовальни» – отличное мясо плюс специи и ничего лишнего!

Проект постепенно развивается – 21 февраля команда «Готовальни» приняла участие в ресторанном дне в пространстве «Место», где представила плоды своих трудов. А в последнее время участники проекта тестируют новинку – рецепт средиземноморской вяленой говядины под названием брезаола. «Это итальянская версия вяленой говядины, – рассказывает Арсений – Свежая говядина без жира очищается от плёнок, приправляется смесью специй и соли и подвешивается в прохладном сухом месте для вызревания. Процесс занимает несколько месяцев. За это время мясо теряет от трети до половины объёма. Результат меня удовлетворил на 100%! В дальнейших планах – сделать классическую брезаолу, которая во время созревания покрывается благородной белой плесенью».

Плотная фактура, яркий набор специй и абсолютная натуральность продукта не могли не сделать вяленое мясо хитом среди оголодавших любителей гастрономических экспериментов. «Готовальня» приготовила около ста порций на продажу в крафтовой упаковке (внутри – мясо в вакуумной пленке) с забавным и запоминающимся логотипом. Судя по его изображению, летающая тарелка с пришельцами собирается похитить ни в чём не повинную коровку и пустить её на неизведанные еще для расы людей, но оооочень вкусные опыты. :-)

Интересно, что покупатели продукции «Готовальни» не всегда берут её в качестве закуски к пиву или вину. Многие знакомые Арсения Селицкого – любители походов и активного отдыха. Они, подобно космонавтам Nasa, в рацион которых на орбите с 1996 года входит вяленое мясо, берут с собой пару пакетиков дегидрированной говядины как основной запас провизии. Места такой паёк занимает немного, а по вкусу – в разы лучше банальной походной тушёнки!

Пока «Готовальня» – это, безусловно, проект для души. Но интерес к нему только продолжает нарастать. Радовать близких и друзей у Арсения получается на отлично, а география его заказов постепенно расширяется. Возможно, не за горами создание серьёзной сыровяльни и появление нашего ростовского ответа всяким заморским прошутто! А до тех пор стоит забежать в крафт-бары «Есенин» или «Скользкий Кот» и продегустировать свою порцию вялмяса!