Войти на сайт

Войди на сайт, используя одну из соцсетей:

×
Ты уже голосовал за этот комментарий
Наверх

Отчеты

Винных дел мастер

О том, как выбрать хорошее вино, премудростях профессии и Донском виноделии мы поговорили с Сергеем Подпориным, известным сомелье и ведущим винного клуба DEGUSTAЖ
24 июля 2016 в 20:10

Сегодня редкий ресторан, предлагающий в своём меню хороший выбор вин, обходится без сомелье. О том, как эти винных дел мастера распознают мельчайшие ноты и оттенки вкуса, как учатся своему делу мы поговорили с Сергеем Подпориным, опытным сомелье и ведущим винного клуба DEGUSTAЖ. В винной индустрии Сергей уже почти 10 лет, а потому мы не могли не расспросить его о перспективах рынка российских и в частности ростовских производителей, о том, как правильно выбрать хорошее вино в супермаркете и много о чём ещё. ;-)

Выходной: Сергей, расскажите, как в вашей жизни появилась профессия сомелье?

Сергей Подпорин: В моём случае всё сложилось самым естественным образом. Ещё с детства я увлекался тем, что происходит на кухне – мне были интересны разные вкусы. Мы жили в частном доме, и отец каждый год делал домашнее вино из росшего в нашем дворе винограда, в основном для друзей. Что такое винная шапка, как вино приобретает свой цвет, процесс ферментации – всё это было мне знакомо с детства.

Зная, что мне интересна эта тема, в студенческие годы друг подарил мне книгу о вине. Она оказалась очень яркой и увлекательной. Поэтому, когда встал вопрос о поиске работы параллельно с учёбой, я стал искать подработку в винной теме. Мне повезло – в 2007 году я устроился в маленький эногастрономический ресторанчик, открывшийся при одном из хороших винных бутиков города. Винная карта заведения благодаря бутику составляла порядка 1000 наименований с постоянной ротацией, а мне посчастливилось попасть к отличному учителю – дипломированному сомелье Маше Ковальской. За её плечами на тот момент была богатая винная школа «Fashion cafe». В целом это был отличный профессиональный старт и для меня, и для друзей, которых я туда подтянул. Например, один из них – это Алексей Ульянов, шеф-сомелье ресторана «Баран-Рапан», одного из ведущих заведений юга (г. Сочи).

В.: За прошедшие 10 лет где и в каких проектах вам приходилось участвовать?

С.П.: Было много всего – работа и в Ростове, и в Москве. Почти два года я работал шеф-сомелье в ГК «Хорошие рестораны», запускал концепцию винных карт для ресторанов «Нью-Йорк» и «Онегин Дача». К примеру, я был первым, кто в Ростове стал дробить винную карту по вкусам. Это очень удобно, вам проще становится подобрать то вино, которое понравится. До этого работал шеф-сомелье в сети «Есть & Пить» Вадима Калинича. Это был очень ценный опыт познания ресторанного рынка Ростова через призму восприятия Вадима. У него я учился мыслить масштабно.

В.: Мы привыкли, что сомелье привязан к определённому заведению или группе компаний. Можно ли быть сомелье на фрилансе?

С.П.: Да, конечно. Я кроме всего прочего занимаюсь винным консалтингом. Во-первых, это формирование коллекций частных клиентов, консультирование и помощь в том, как пополнять ассортимент в вашем винном погребе. А во-вторых, это помощь ресторанам в создании винной карты заведения, обучении персонала и проведении различных винных мероприятий.

В.: Любой человек может стать сомелье, или для этого нужны какие-то определённые природные данные, усиленная чувствительность рецепторов, например? Существуют какие-либо ограничения, вроде отказа от курения или употребления острой пищи?

С.П.: С точки зрения дегустации до определённого уровня профессионалом может стать практически каждый. У 90% людей на земле одинаковый потенциал рецепторов. Многие сомелье и винные эксперты с мировым именем курят, хотя я склонен думать, что это всё-таки мешает дегустаторам. Профессия сомелье – это постоянная работа по созданию и пополнению картотеки вкусов и ароматов, которую ты ведёшь в голове.

Наш мозг устроен так, что одна его часть отвечает за восприятие, а другая – за речевую функцию. Тема дегустатора во многом как раз в том, чтобы создать мостик между этими двумя процессами, дав определение вкусам и ароматам, которые он чувствует, описать словами свои ощущения.

В.: Насколько долгий путь от начинающего до профессионала проходит сомелье? Сколько нужно времени, чтобы состояться в этой профессии?

С.П.: Я закончил в Москве школу сомелье «Энотрия». Она является официальным партнёром Российской Ассоциации Сомелье (РАС) и самым продвинутым образовательным проектом в винной сфере в России. Один из наших преподавателей отвечал на схожий вопрос так: «Если вы хотите стать профессионалом на российском уровне, то вам необходимо каждый рабочий день хотя бы полчаса уделять чтению новой информации на иностранных сайтах о вине, полчаса-час изучать профессиональную литературу и по крайней мере несколько раз в неделю заниматься разнообразной дегустационной практикой. 

Соблюдая все эти условия, через 10 лет вы сможете считать себя неплохим специалистом». Это я к тому, что работа сомелье – непрерывный процесс обучения и познания, чем богаче ваш вкус и больше багаж опыта – тем разнообразнее картина. Вместе с тем нужно уметь критически относиться к себе, чтобы не стоять на месте.

Также, безусловно, сомелье должен посещать виноградники, чтобы понимать, что такое терруар (совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, определяющая сортовые характеристики получаемого вина - прим. редакции), как растёт виноград, знать все процессы превращения ягод в вино.

В.: Коль скоро мы заговорили о терруарах, нельзя не отметить, что сегодня существует тренд роста интереса к местному виноделию. Донские вина при их сегодняшней стоимости могут конкурировать с европейскими, которые существенно выросли в цене из-за курсов валют?

Потенциал делать вино лучше, чем сейчас, у нас однозначно есть! Знания и опыт зарубежных специалистов и наших профессионалов, получивших образование в ведущих мировых хозяйствах, должны стать драйвером роста качества местных вин. Плюс ко всему нужно понимать, что виноделие – очень длинные деньги, вернуть свои инвестиции в короткий срок здесь попросту невозможно, а потому стоит как следует запастись терпением. Как правило, реальные дивиденды должны получать сыновья и внуки тех, кто сегодня закладывает новые виноградники.

В ценовом сегменте от 1000 рублей за бутылку, российские вина на сегодняшний день неконкурентоспособны. В начальном ценовом сегменте (до 500 рублей за бутылку) можно найти вино относительно приличного качества от российских производителей, например, от а/ф «Юбилейная» из Краснодарского края. Когда у нас делают партию вина без дефектов производства, с нормальным букетом и структурой и неким потенциалом развития, то она сразу очень сильно увеличивается в стоимости, а следовательно перестаёт быть конкурентом для иностранных вин.

В.: Расскажите, какими проектами в Ростове вы занимаетесь в данный момент?

С.П.: Мы делаем свой сайт www.degustage.com, который запустится в начале осени. Сейчас он проходит период обкатки и всевозможных тестирований. Он посвящён тому, как человеку правильно подобрать вино под свой вкус и еду. Там же планируем запустить сервис, который поможет это вино приобрести. Сначала ресурс будет доступен в Ростове и Москве, и администрировать его будут именно сомелье, то есть люди не от коммерции, а от вина.

Второе направление – это винный клуб DEGUSTAЖ, которым я занимаюсь уже год. Он появился на свет очень естественным образом – мы с друзьями собирались вместе, пробовали разные вина, каждый приносил на встречу какие-то интересные экземпляры. Я выступил модератором этого процесса, стал сам собирать дегустационные сеты и формировать их тематически. В DEGUSTAЖ нельзя прийти просто с улицы. Тема довольно закрытая, мы принимаем к себе только «винных» людей. За год в рамках клуба попробовали более полутысячи вин!

Ещё мы работаем над открытием проекта «LEO wine & kitchen», заведения с небольшой посадкой на 30 мест в центре города. Это будет винотека с локальной сезонной кухней. В проекте собираются сразу несколько сомелье и очень крутой повар – будем удивлять ростовчан редкими и интересными винами и деликатесами, которые можно будет купить для домашнего ужина. Но в целом, мы решили создать идеальное дегустационное пространство.

В.: И напоследок, сможете дать несколько советов для наших читателей: как правильно и насколько долго можно хранить открытую бутылку вина? Как выбрать в обычном супермаркете хорошее вино к домашнему ужину? И какие интересные сорта вы бы порекомендовали для широкой аудитории?

С.П.: Открытая бутылка будет в тонусе в среднем сутки. Если есть вакуумная пробка, чтобы откачать лишний воздух из бутылки и остановить процесс окисления, то время жизни вина продлевается до 3-5 дней. Затем вино нужно поставить в холодильник либо в винный шкаф.

Идеальные условия для хранения вина: температура 14-16 градусов, отсутствие повышенной влажности или чрезмерной сухости при длительном (от нескольких лет) хранении, чтобы пробка не рассохлась или не покрылась плесенью, отсутствие прямых солнечных лучей (чем темнее помещение, тем лучше) и отсутствие вибраций.

Что касается выбора вина в супермаркете, общей рекомендацией будет обращать внимание на год его производства. Не выбирайте старое вино, а ищите максимально молодую бутылку. Сейчас 2016 год, значит для белого вина более привлекательным вариантом будет урожай 2014-2015 годов. Для красного рабочий диапазон шире – 2011-2015 годы, т.е. лучше всего пить его в возрасте до пяти лет. Эта рекомендация применима к винам ценовой категории до 1000 рублей. Недорогие вина как правило не предназначены для длительного хранения – их выпустили с винодельни, чтобы они тут же были реализованы и выпиты.

Вторая важная рекомендация: если вы выбираете иностранное вино, то лучше придерживаться ценового сегмента не ниже 500 рублей. Иностранные экземпляры стоимостью от 500 до 1500 рублей часто пьются довольно молодыми, приносят в этом возрасте максимальное удовольствие. Если вы в начале своего винного пути, то в плане выбора страны происхождения вина в качестве условной рекомендации я бы посоветовал обратить внимание на вина Нового света: Аргентина, Чили, Австралия, Новая Зеландия. Они будут как правило чуть менее кислотные и более фруктово-яркие и пышные нежели европейские варианты за эти же деньги.

Если вы любитель более тонких вин, то я бы порекомендовал безусловно европейские вина. В жару хорошим выбором будет холодное сухое белое вино, например, немецкий Рислинг или австрийский Грюнер. К слову, в белых винах Германии заложено очень хорошее соотношение цена-качество. Любителям довольно ярких и интенсивных красных вин Старого света я бы предложил рассмотреть за эту цену экземпляры из Испании и Португалии. Они будут обладать вполне насыщенным, но более элегантным вкусом, чем большинство вин Нового света. А ещё не пугайтесь экземпляров из Южной Африки – там тоже делают отличные вина, которые можно купить по привлекательной цене.

Я призываю вас не бояться экспериментировать с сортами винограда, о которых вы не слышали ранее. Стремитесь к разнообразию впечатлений и цените всё новое, что предлагает вам жизнь!





Популярное в блоге





Нет комментариев